うま味調味料の見直し

Ajinomoto
 こないだ久しぶりに味の素の詰め替えをしました。
 大きな袋で買ったまま長い間ほとんど減らないという状態でしたが、ここにきてこれからはもっと積極的に使ってみようかと考えています。
 
 昭和の人間にとって味の素を筆頭とするグルタミン酸調味料は化学調味料と呼ばれ、健康悪影響説がつきまとってきました。 さすがに今ではそれは70年代のことと分かってはいるものの、できればあまり使いたくないというのは多分この刷り込みのせいかと思われます。

 が、ここ数年ずっとお世話になっている放送大学(の単なる聴講)今年前期「暮らしに役立つバイオ」で今ではグルタミン酸は石油科学ではなく、微生物によって安価かつ大量に作られていることを知りました。
 その講師が、グルタミン酸調味料は最初に「化学調味料」と呼ばれたのが誤解を招き、今では「うま味調味料」と呼んで良い、と付け加えているのを聞いて、なるほど、と。 
 いや?それなら「微生物調味料」と呼ぶべきじゃね?というツッコミは冗談です。(もっと売れんようになるだろう)

 この微生物、自分のためにグルタミン酸を作ってるのに、株改良でそれを代謝できないようにされているため、永遠にせっせとグルタミン酸を作り続けているのだとか。 それを聞くとなんだか少しかわいそうな気もして、微生物愛護団体ってのが結成されて反対運動が起こったらどうしましょう。
 
 それはともかく、久々に詰め替え用袋の使用例を見ると私が想像してたよりかなり多めの量が推奨されています。 なるほどな。(あまり多量に加えると味覚飽和が起こってしまうそうで、それはそれで気をつけなければならない。)
 とはいえWikipediaによると、実はだしの素やうどんスープの素なんかもグルタミン酸系のうま味調味料に分類されていて、なんだそれなら昔から小袋ごとたっぷり使ってるやんか、と開眼。

 新鮮だったのはドレッシングに加えると酸味が和らぐと書かれていたこと。
 そうそう、どうしても酢がツンと来るので、ほんの少し砂糖やはちみつをたらしてみたりしてますが今ひとつ納得できてませんでした。

 うん、早速今夜試してみよう、と言いたいところながら、明日は胃と大腸の内視鏡定期検査。 なので今日は一日中例の指定食のみ、そして明日はあの吐き気を催す経口下剤を大量に飲まねばならないという苦行が待ち受けているのでした。
 さらに今年はコロナのおかげで鼻経由ができず、生まれて初めて口経由で行わねばならいのが駄目押しの難行... さぞ苦しむんだろうなぁ...

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ハウスのソテーカレーというのを試す

Curry2 ハウスから出ているソテーカレーというのをカレー好きの娘がいる日に作ってみました。
 
 普通のカレーとどう違うかというと、その名の通り煮るのではなくあくまで炒めるのがメイン。 またルーではなくペーストなので水に簡単に溶けて五分ほどで硬めの粘りが出ます。
 つまりめちゃ時短。

 写真のプチトマトとナスは箱書き指定のものだけど、ゴーヤも加えているので意図せず夏向きのメニューとなりました。

 この硬めの粘り、ご飯よりも何かにディッピングするのが向いてそうなので、今回はナンとフォカッチャを用意(写真なし)。 イメージ的には翌日カレーをパンにつけて食べるあの感じかな。
 
 なぜか今回は中辛と辛口の両方が手に入ったので二箱同時に作っちゃいましたが(ゆえにフライパンではなく中華鍋)、ディッピングを考えたら辛口がいいかもしれませんね。
 あと、関西人なので指定の豚肉では少々舌が寂しかったです。
Curry3

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海を越えて玉ねぎが届く

Onion
 淡路島に移住した古い友達から玉ねぎを箱でいただきました。
 昨年夏に初めてお邪魔した時、彼の小学生の息子にもし私の家に電子ブロック(復刻版)がまだあれば送る、と言ったきり、やっと探し出したのが今年の三月。
 ちょうど全国的な巣篭もり命令が出た頃だったので遅れたとはいえ、むしろ彼の息子にとってはちょうどいいタイミングだったもしれません。
 で、この玉ねぎはその礼だと思います。 ありがたやありがたや。
 
 先日久々にイオンに現れた美味しい淡路島産もあれっきり店頭に並んでいなかったのでめちゃ嬉しい。
 
 なんでも今年は多雨のせいで水気が多めで、早く食べないと痛みが早いというアドバイスをもらいました。
 ふむふむと納得しながら、まずはごろごろのままのオニオンスープ。 カレー、サラダ、酢豚、味噌汁、マヨネーズ焼きと堪能中...

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産地明記の野菜はやっぱりうまい?

Vegi

 しばらくイオン店頭から消えていた淡路島産たまねぎが久々に登板していたので早速酢豚に加えてみました。 うん、やっぱり味に深みがあってタレに負けてない。
 多分これはカレーに入れても美味かろうと試してみたら、こちらも良い味を出してくれました。
 ちょうど昨年の夏に淡路島に行ったときに買ったのと同じく、やっぱ名産を謳うだけのことはあるのか、と通常品より1.5倍くらいの価格にも納得できました。
 
 そして次に北海道産じゃがいも。
 って、この辺りで売られているじゃがいもはほとんどが北海道産じゃないのかと思いつつ、わざわざ小袋に入れられて北海道産のステッカーが貼られています。 こちらもばら売りのそれより少し高いんだけど、大きさがちょうどカレーにいいかと購入。
 
 上記玉ねぎと一緒にカレーに入れたら、普段あまり食べ物について語らない娘が一口食べて「じゃがいもめちゃ柔らかい」と。
 うん、確かに柔らかいというか、デンプンの粒感がさらさらと感じられるし、味もよく染み込んでいる。 そしてメークイン系じゃないのに型崩れもあまりしてない。 あれ?普通柔らかいジャガイモって煮潰れてしまうんだけどね。
 これでポテサラ作ったらいい感じになりそう。
 
 金に糸目をつけず、さらに足を伸ばせばそういうひとクラス上の食材ばかり売っているスーパーもあるんだけど、いつもの近場イオンでこういうのが手に入るってのはちょっと嬉しかったりします。

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そ、そ、それは大根の魂を冒涜するものだろう?

 今日の大阪はとても暖かでしたが、それでも晩御飯は鍋。 〆のためにあらかじめ多めにご飯を炊いておいたんだから。
 
 で、何鍋にしよう、と仕事の合間に(今日は検定試験の検定員だったのだ)あれこれ考え、「そうだみぞれ鍋にしよう」。
 いつもならなんとか鍋スープってのをベースにするんだけど、今回は味の素の丸鶏ガラスープの素だけというレシピに決定。
 ただし、豚バラだけだと飽きるので、半量を鳥ももにしたり、しめじのかわりにえのき茸にしたりと一工夫。

 んで、みぞれ鍋っていうくらいだから大根2/3本をフープロで一気におろすんだけど、レシピを見ると「水に軽くさらしてざるに上げ、水気を切る」とあります。
 え? それ大根の美味しいスープとジアスターゼを捨てろってことじゃない? それはあまりといえばあまり、大根の魂を冒涜する以外何者でもありません。 水切りしたスイカを食うようなもんじゃありませんか。 大地の神の罰が当たるぞ。
Daikon 
 ただ、言いたいことはわかる。
 普通に大根おろしを鍋に入れると、旨味が加わると同時に水っぽくなるのも事実。 それを防ぐには水分を切るしかないのでしょう。
 
 仕方ない、ザルからこぼれた大根汁は別途ありがたく頂くとしましょう。 スープカップに注いでズルズルズル…
 旨い! 加えてさすが消化酵素ジアスターゼ。 胃がみるみる軽くなるのがわかります。 これ、なんかに混ぜると旨いんだろうになぁ、と考え中…
 
 焼酎を割るか?

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この冷凍あんかけラーメンが旨い

 また食いもんネタか〜い? そうで〜す。
 いや、他にもネタはあるんだけど、もう少し経たないとまとめられないものばかりで。
 
 で、これが毎週とは言わないけど、月に2回は食べたいマルハニチロの横浜あんかけラーメン。 公式サイトには横浜を中心に「サンマー麺(生碼麺)」の名で根強い人気のラーメン、とあります。Ankake2
 あんの旨み、野菜の歯ごたえ、麺の太さが絶妙で、これで税抜き300円切ってるってすごい。
 調理法はレンジだけと鍋も加える二種類ありますが、オススメは鍋併用。
 欠点といえば、あまりの旨さにあんを最後まで頂いてしまうことでしょうか。 普通の汁出しならぜったいにそんなことしないんですけどね。 油はしつこくなく、食後に胃がもたれるようなこともないとはいえ、塩分はそれなりにあるでしょうから。
 
 うちの定番冷凍食品はこれと、あとあまりに有名になった味の素の餃子の二つ。 チープだけど(チープだから?)幸せになれます。
 
 さて、わざわざ丼の縁に乗せたお箸は知り合いからベトナム土産でもらったもの。
 よく見てください。 先端が平坦になっていて、麺を中心としたベトナム料理に最適なんだとか。
 確かに麺類には最適で、一方で細かい箸さばきが必要な焼き魚とか豆料理とかには不向きです。 でももう一つのすごいメリットは、納豆練り。 普通のお箸ではプラスチックケースに穴を開けてしまうことがよくありますよね。 でもこの箸なら安心してネリネリできます。
Ankake1
 ラーメンといえば、イオンのレンジで温めるだけという生タイプの野菜味噌ラーメンもお気に入りだったのに、いつのまにかスープが液体から電子レンジ用のゼラチンタイプになり、同時に麺もそれに特性を合わせたのか不味くなって定番落ちしてしまったという悲しい話もあります。
 あれ、野菜がいっぱい入ってて美味しかったのになぁ... 

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寿司が洋食になるとは

 料理ネタ連続御免。
 
 先の料理記事を書く時、確認のために改めて開いた永谷園のサイトに「ウインナーと目玉焼きのっけめし」という新メニューが出ているのを目にしました、
 ちょっとランチっぽいんだけど、こんなにたくさんのご飯をランチに食べたら大変。 むしろ夕飯に良いのではないかとよく見ると...
 
 なんと混ぜご飯のネタは「すし太郎 黒酢入り」。
 え?寿司? これって洋食じゃないの? チャーハンとかピラフの素じゃないの? と少々混乱。
 が、他にも担当者が調子に乗ったのか、「豚バラコーンのっけめし」とか「から揚げのっけめし」とか全部すし太郎で作ってる。 え〜、酢飯がそんなのに合うのかぁ?と首をひねりながらも、天下の永谷園、ゲテモノ味になっているはずもないか、と挑戦してみる。

Nokkemeshi

 結果、立派な洋食になってました。 旨い!。
 いや、むしろ意識しないとちらし寿司だとは思えない不思議さ。 感覚の錯覚なのか?
 目玉焼きを見るとついついケチャップをトッピングしてしまいそうですが、レシビではマヨネーズを推薦していて、これがまた合う。 寿司にマヨネーズねぇ、と思うも、サラダ巻きですでにお馴染みか、と改めて納得してみたり。
 難易度も、料理好きな小学生でも作れそうなほど簡単。
 
 これにお気に入りのなんちゃってミネストローネとサラダを添えて、今日の夕飯も完食〜

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チートぶりソテーと卵焼き

Buri3


 これが前回昆布と豆の煮物を紹介したときに触れた(というか写真を撮り忘れた)「永谷園の松茸味お吸い物をつかったぶりのソテーと、ふっくら仕上がる液体を混ぜた卵焼き」です。(写真を修正し直しました)
 
 まずはぶりの方。
 短い間一緒に働いていた主婦から教えてもらったのが、永谷園のお吸い物を使ったレシピが結構行ける、というネタ。 確かにネットを見ると永谷園自らが自社製品を基にしたレシピを多数掲載しています。
 その中でも彼女のイチオシだったのがこのぶりソテーで、切り身にお吸い物の中身をまぶして一晩寝かせます。 
 ポイントは「ソテー」。 強火で三分ほど両面に焼き目を入れたのちにフライパンに蓋をし、弱火で五分。
 身がパサパサしがちな焼きぶりも、おそらく松茸の味お吸い物が一晩かけてしっかり染み込んでいるせいもあってしっとりと焼き上がります。
 写真ではぶりが小ぶりですが、一回り大きくて厚い切り身でも大丈夫です。
 冷蔵庫で一晩寝かせるという条件ゆえ、はっと思いついてすぐにという時短ではないものの、むしろ最近では照り焼きやぶり大根よりも気に入っています。
 
 その隣は一見普通の目玉焼きなんだけど、ヤマキの「ふっくら卵焼きだし」という液体を加えて焼いています。
 わたしはどうも卵焼きの才能がないようで、いつもパサパサ、味も今ひとつ。
 
 ある日、スーパーの陳列棚端の壁にこの製品がずらっとひっかけられており、値段も庶民的だったので即購入。 卵二つに中袋一つを混ぜ、あとは焼くだけ。
 いつもパサパサになるのは焼きすぎるからとわかってはいるので、半ナマの状態でくるくる巻いてゆく。 あれ?まだ下手くそだ。
 でも味は良い。 原材料名見ると甘いの辛いのなんたらエキス満載ですから、ピュアを求める人から見たら禍々しいものなのかもしれません。 でも美味しい。 朝食にしか出せない卵焼きが堂々夕食デビューって感じです。
 てなわけでこれはとっても時短。
 

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この煮物に痺れた

 ここ数ヶ月、昔祖母がよく作ってくれた昆布の煮物を作るようになりました。
 昆布巻きの要領で、圧力釜を使います(祖母は普通の鍋でコトコトやってたけど)。 と言っても巻いたりはせず、ハサミで2〜3センチ幅に切って戻したものを煮るだけ。
 ただ、これだと見た目が真っ黒でちょっと彩りに乏しい。
 
 ということで市販の五目豆の水煮パックを購入し、圧力を落した後に加えてさらに煮る。 この時、調味料も少々追加。
 
 ここで思い出したのが「冷まし」。
 こないだサバの味噌煮缶詰と大根を炊いた時、大根に味が染み込まずにがっかり。
 しかし数時間後、冷蔵庫の残りを何気なくつまみ食いしたら、大根がまるで別物のような旨さになってて、冷ます時間を置かなかったのが原因だと痛感しました。
 
 よって今回は圧力釜ごとベランダに。 冬だから15分くらいでもよく冷える。
 
 結果、
 「痺れるほど美味かった」
 
 実は、この時のメインおかずは、永谷園の松茸のお吸い物を使ったブリのソテーと、チート調味料を混ぜた卵焼きで、これも超うま。 なんだけど、写真を撮るのを忘れたのでまたいつかご報告しますです。
P1040015

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ご飯にゼラチン

Rice2

 なぜか書く機会を失ったまま数年経っているのが、白米を炊くときに混ぜるゼラチン。
 元はと言えば二年以上前にNHKのガッテン!でやってたネタです。
 ガッテン!のネタには時々「?」ってのもありつつ、これはとても素晴らしくて以来ずっと継続中。
 
 うまいご飯を炊くコツの一つに大量炊きがあり、確かにこれまで一番美味しいご飯だと思ったのが、知り合いが経営している焼肉屋のそれ。 訊くと二升とか三升を一気に炊いているのだとか。
 一方で我が家はと言うと、もともと同居人は白米を取らないようになり(にもかかわらずデブ)、さらに今は娘が不在なので、米を食うのは私のみ。 いえ、体重には気を使ってはいるものの、糖分は五大栄養素の一つ。 お菓子で取らずにご飯で摂れば良い。
 だから量はというと、一度に二合ってところですから、美味い大量炊きには程遠い条件です。

 が、それでもなんとかそこそこの米でそこそこの味を頂いているのは、このゼラチンのおかげ。 理屈はゼラチンが炊飯中により高温下に米を閉じ込め、さらに炊き上がった後も水分を保つって仕組みです。
 コツはと言えば、入れすぎは厳禁で(なんでも消しゴムの味がするようになるのだとか)、二〜三合ならスティックタイプの半分くらいが適量です。
 
 この仕掛けを知らない(私もあえて伝えない)同居人が、数ヶ月に一度くらい思いついたように米を炊くのですが、この時に感じるバリバリ感というかパサパサ感が逆説的にゼラチン炊きの値打ちを証明しています。
  
 また、ゼラチンには豚由来のものと牛由来のものがあり、炊飯には牛由来が向いているそうで、森永から出ているクックゼラチンが手に入りやすいです。 お菓子づくりをしている人にはお馴染みかもしれませんね。
 
 炊きあがってからさらに十分ほど蒸らし、まずは仏壇に備えた後に小皿に少し掬ってつまみ食い、もとい試食。 あぁ生きてて良かったぜって思うくらい、この瞬間がささやかに至福。
 

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