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天ぷらに挑戦

 実は私、30年近く家で料理をしていながら、本格的に天ぷらを作ったことがありません。 子供の頃から家族があれこれ手間ひまかけて、その割に美味しくなかったことが大きな理由です。
 
 そもそも同じ名称ながら、高級店で食べる、いや、大して高級もでないめし屋のエビ天そばや天丼ですら、さくっとしたちょっと口の中が痛いくらいの薄い衣であるのに、なぜ家の天ぷらは湿った布団のようにべちゃっとしているのだろうか、とずっと疑問でした。
 
 ところが、先日のNHKのためしてガッテンで天ぷら特集を見て開眼。 生まれて初めて本気で天ぷらを作ってみたくなりました。 この番組、たまに騙されることもあるんだけど、おおむね信頼を置いております。
 何せサクサク衣で揚げる方法がめちゃくちゃ簡単。 それは細いお箸で具を油に落とさない。 それだけ。 
 細い箸は具に接触する力が強くなるので天ぷら粉が途切れ、そこから油がどんどん具材にしみ込んでしまうのだそうです。 だからプロはより直径の太い箸を使っているそうで、さらに家庭であれば手で摘んでも良いそうです。
 え?それだけ? さっそく行動開始。
 
 ダイエーに行くと明らかに天ぷら用と思われる少量に切り分けたれんこんや、あらかじめスライスされたカボチャなどがあります。 そうそう、天ぷらだけのために丸々の野菜は要らないもんね。 サツマイモも一本だけ。 今回はエビを敬遠して冷凍のイカとゲソ。 適当な白魚がなかったので動物タンパクはちくわとウインナーを加えました。(写真ではこれらは先に消費されて写っていません)
 
 粉はgooのQ&Aサイトで評判の良かった日清製粉の「コツのいらない天ぷら粉」を選択。 これが当たりだったようです。
 ただし袋の説明では完全に粉を溶かす、となっていたのを、ガッテン的にダマを気にせずに逆に抑えめに混ぜました。 何が楽って、こういうのは卵が要らない。(ガッテンでは卵を使用する方法を紹介:つまり私は最も楽な方法を選んでいるだけ) ダマは具を入れて行くうちに勝手に溶けます。
 
 さていよいよ揚げ作業。 手で優しく摘んで滑らせるように油の中へ。 火加減はガスレンジの揚げメニュー用温度安定装置を使用。(そういうのがあるんですよ。 完全じゃないけど無いよりずっと安心。) おお、テレビと同じく花が散るようにささっと余分な衣が飛んでいくではありませんか。
 
 もう一つ番組で強調していたのが、衣が破れずに揚がる天ぷらは「蒸し料理」だという点。 以前、お好み焼きのキャベツは蒸すべし、というのをやっていたのもこの番組でしたが、確かに加熱料理にに蒸すという要素は非常に重要だと認識しています。
 だとわかれば、比較的苦手な揚げ時間の検討もつけやすいもので、例えばサツマイモやれんこんは比較的長めに揚げることで甘みが出て、食感もホクホクになります。 衣さえ破れなければ素揚げのように必要以上に水分が失われることもありません。(さすがに薄い大葉はカリカリになってしまいます)

 あと、天ぷらだしにつきものの大根おろし。 この日のためのフードプロセッサーでした。

 残念だったのは最後の野菜かき揚げで、200度くらいの油で、と言われていたのにコンロの自動温度調節の関係で炎が弱くなっているときに、あろうことか多めの具材を揚げたためにグショっとなってしまったこと。 これさえ無ければ完璧だったのに。 反省。
 
 結果として家族全員食い過ぎて苦しいという状態で、作り手としてはこの状態が一番幸せですなぁ。
 年のせいで油料理+過食気味の時は胃薬を飲まないと胃もたれが尋常ではなく、しかし今回はそれがましだったので、番組の内容通りやはり油自体の摂取も少なかったのではないでしょうか。
 
 初めて作っていきなりの大成功。 もちろん得意料理リスト入り決定です。Tempra

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