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出汁(だし)に凝る

 バーを閉店したことで、炊事当番が元通りの週三日に戻りました。
 
 最近ふと気づいたのが、煮炊きメニューの息子の食いつき度。
 褒められたことでないことは重々承知の上で、私は基本的に出汁は市販の粉末もので済ませておりました。 子供の頃、祖母はいつもじゃこと花鰹で出汁をとっており、その出汁殻は入れ物に入れて家の前に出しておくと近所の野良猫たちが食べてくれるという、当時としてはそれなりのゴミリサイクルシステムだったような気がします。
 
 よくあんな面倒なことをしてたもんだ、と思い出すと、いやまてよ、最後の方は昼のうどんの出汁はヒガシマルの粉末を使うようになってたっけ。 やっぱり面倒くさかったんでしょう。
 
 そんな中、先日酔狂で何となく昆布出汁をとって千切り大根やら何やらを炊いてみると、何も知らせていないのに、そのときに限って息子が結構な勢いでその煮炊きものを食うことに気がつきました。 う〜む、なんちゅう贅沢な。
 
 ということで最近、夜中の料理シリーズの一環として、昆布+花鰹で出汁をとるようにしております。
 最初の頃は横着して昆布に付着した白い粉を拭き取らなかったのですが、これが余計な塩味として料理に影響することがわかり、今では湿らせたキッチンペーパーでさっと拭き取るようにしました。 拭き取ったキッチンペーパーを少しなめてみると結構強めの塩味がしますから、なるほど、これはよくありません。
 その後の出汁は以前より味が薄くなったように感じるものの、料理との調和はむしろよくとれるようになった気がします。
 
 出汁殻については、マンション住まい故に野良猫もいないし、第一、今の時代そんなことをしたら社会問題になります。 もったいないなぁ、と思ってたらマルトモのだし昆布のパッケージに、出汁殻となった昆布と花鰹を煮込んで食べてしまうレシピが印刷されていました。
 早速試してみると、まぁ、味は特に鰹節は一番出汁しかとっていないせいもあって、わざとらしいほどのうまみ成分が味わえます。 しかして全体としては夜中の家飲みのつまみ程度かな、という感じ。
 
 さて、この本来の製法で作った出汁、腐りやすい。 いわゆる足が速いのです。
 週三日、毎回出汁を使う訳ではありませんから、これは気を遣います。 時々冷蔵庫から出して香りを確認、ちょっと日が経った場合は一度沸騰させるなど、やっぱり面倒くさいです。
 でも冬場になったらこの出汁だけでおでんを炊いてみたいと思う台風通過後の夜...

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グルメ・クッキング」カテゴリの記事

コメント

 冷凍、そう冷凍なんですよねえ...>あみたんさん

 バーを一緒に回していた女性とか、師と仰いでいたバーなど、冷凍を非常にうまく使いこなしていました。
 私はといえは今ひとつ冷凍にはノウハウがなくて、今後の課題のような気がします。

投稿: あやおば | 2011年9月 9日 (金) 03時09分

その出汁、冷凍保存はいかがですか?
せっかく手間暇かけて作ったものですし…

投稿: あみたん | 2011年9月 7日 (水) 04時28分

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